C’è un edificio in Norvegia che galleggia a metà tra l’architettura e la resa incondizionata. Si chiama Under, sta sommerso a cinque metri e mezzo sotto il Mare del Nord, e ha deciso che il modo migliore per esistere è lasciarsi colonizzare da quello che lo circonda. Cozze sul tetto, alghe sulle pareti, una stella Michelin in sala. Benvenuti nel posto più strano d’Europa dove puoi ordinare qualcosa.
Un monolite che non sa dove finisce l’edificio e dove inizia la scogliera
Snøhetta (lo studio di architettura norvegese) ha progettato Under come se qualcuno avesse lanciato un container di cemento armato contro la costa e poi avesse detto: “sì, va bene così, lasciamolo lì.” Il risultato è una struttura monolitica lunga 34 metri con pareti spesse mezzo metro che scivola dalle rocce di Lindesnes nell’acqua, come un ubriaco che perde l’equilibrio sul pontile ma in modo molto, molto controllatissimo.
Aperto nel 2019, è il primo ristorante sottomarino d’Europa e il più grande al mondo, 495 mq, capacità 40 persone, costo 7 milioni di euro. Il nome “Under” in norvegese significa sia “sotto” che “meraviglia”, il che è comodo perché ti permette di rispondere a qualsiasi domanda con una parola sola.
Il piano era: lasciarsi mangiare
Qui viene la parte che trasforma un esercizio di ingegneria estrema in qualcosa di filosoficamente interessante. Il guscio esterno in calcestruzzo grezzo non è stato levigato o trattato. È stato lasciato rugoso di proposito, perché Snøhetta voleva che alghe, patelle, mitili e qualunque altra creatura marina con voglia di attaccarsi a qualcosa trovassero una superficie accogliente.
L’edificio doveva diventare una barriera corallina artificiale. E così è stato. Oggi il tetto è ricoperto di cozze. Che non è solo un dettaglio pittoresco: quelle cozze finiscono in cucina. Il ristorante pesca letteralmente il menu dal proprio tetto. Se avete mai pensato che il concetto di “chilometro zero” fosse già abbastanza radicale, Under vi propone il “metro zero verticale”.
Sotto la finestra, il Mare del Nord fa quello che vuole
La sala da pranzo ha una finestra panoramica di 11 metri per 3,4. Non è una decorazione è la parete principale, quella che guarda il fondale. Alghe mosse dalla corrente, pesci che passano senza prenotazione, sospensioni di sabbia che cambiano con la stagione, la luce, il tempo. Niente musica di sottofondo: solo il ritmo dell’acqua.
L’accesso alla sala è una discesa lenta lungo un corridoio inclinato dove la luce cala e i suoni si ovattano progressivamente. È il tipo di esperienza che fa sentire le persone molto profonde, nel senso letterale, visto che stanno scendendo sotto il livello del mare, ma spesso anche nel senso filosofico, il che è un bonus non richiesto ma apprezzato.
Il ristorante che ha anche un laboratorio, perché non bastava
Under non si è fermato all’architettura impossibile e al menu raccolto dal tetto. Ha anche deciso di fare ricerca marina sul serio. Sensori esterni monitorano temperatura, salinità, correnti e biodiversità. I biologi marini collaborano con la cucina. Alcuni ingredienti entrano in menu solo dopo analisi ecologiche. La composizione di un piatto può cambiare in base alla quantità di plancton rilevata in una determinata stagione.
È il tipo di approccio che fa sentire i commensali non solo ospiti di un ristorante con una stella Michelin, ottenuta nel 2020, prima in assoluto per la Norvegia, ma partecipanti inconsapevoli a uno studio scientifico. Il che è probabilmente vero.
Il momento in cui tutto si è incrinato e poi ripartito
Nel 2023 Under ha avuto una crisi. Violazioni della normativa sul lavoro segnalate dall’ente per la sicurezza norvegese, prenotazioni in calo, licenziamento dell’intero staff. Il ristorante ha chiuso a dicembre di quell’anno con la discrezione tipica dei fallimenti glamour: comunicato sobrio, promessa di rinascita, silenzio.
A marzo 2024 ha riaperto con un concept nuovo e uno chef nuovo, il norvegese Bernt Sætre, con esperienze a Stavanger e Oslo. La stella Michelin è rimasta al suo posto, come se non si fosse accorta di niente. Il menu stagionale è ora di 10-12 portate. La finestra sul fondale non ha smesso un secondo di fare il suo lavoro.
Un edificio che non vuole separarsi da ciò che lo circonda
Under è uno di quei progetti che a un certo punto smetti di capire cosa stai guardando. Un edificio? Un acquario? Un esperimento sociale su quanto le persone siano disposte a spendere per mangiare in un posto scomodo in modo molto elegante? Il calcestruzzo si è fatto colonizzare, la cucina raccoglie ingredienti dal tetto, la crisi è passata e la stella è rimasta. Sostanzialmente: ha vinto il mare, ma Under si è tenuto i punti.
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